Ein Weg. Viele Entscheidungen.
Feines entsteht nicht auf einmal.
Vom ersten Duft bis zum letzten Detail.
Das Handwerk erleben
01 / Der Ursprung
Am Anfang steht Charakter.
Der Charakter der Frucht.
Ihre Reife. Ihr Duft. Ihre Eigenart.
02 / Die Verwandlung
Hitze löst Aromen.
Erfahrung entscheidet, was bleibt.
Verdampfen. Kondensieren. Auswählen.
03 / Die Vollendung
Am Ende zählt, was im Glas ankommt.
Feines Handwerk. Feiner Genuss.
04 / Die Vorfreude
Drei Charaktere. Eine Haltung.
Für Menschen, die uns etwas bedeuten.
Geschenke entdecken Zum Verkaufsstart vormerkenVom Ausgangsmaterial bis zum Etikett: Entdecken Sie, welche Entscheidungen den Charakter von Obstbrand und Likör prägen.
Das Handwerk Schritt für Schritt erklärt ↓ Mehr im Genusswissen →Handwerk und Charakter
Keine Ernte erzählt
genau dieselbe Geschichte.
Reife, Sorte und Witterung beeinflussen die Frucht. Beim Brennen und Abstimmen entscheidet sich, welche Nuancen im Glas ankommen. Dieser Umgang mit natürlichen Unterschieden gehört für uns zur Faszination des Handwerks.
Mit geplanten ALLMANG-Editionen möchten wir besonderen Abfüllungen eine eigene Bühne geben. Ihr Umfang und Charakter werden erst mit einer konkreten Edition festgelegt.
Die Editionsidee kennenlernenFrucht. Auswahl. Charakter.
Kurz erklärt
Obstbrand entsteht, wenn Früchte vergären und die vergorene Maische destilliert wird. Danach folgen je nach Produkt Ruhe, das Einstellen der Trinkstärke und die Abfüllung. Likör entsteht anders: Eine alkoholische Grundlage wird mit geschmacksgebenden Zutaten und Süße abgestimmt. Die folgenden Schritte erklären das Handwerk allgemein. Welche Verfahren für die ersten ALLMANG-Spirituosen eingesetzt werden, wird bei den jeweiligen Produkten beschrieben.
01 Die Frucht
Die Frucht gibt
die Richtung vor.
Reif ist nicht dasselbe wie überreif. Und eine Frucht ist mehr als ihr Zucker.
Für Obstbrand werden geeignete, gesunde Früchte ausgewählt. Faules, schimmeliges oder anderweitig ungeeignetes Obst wird aussortiert. Beschädigungen müssen bei der Auslese beurteilt werden; sie sind kein Grund, schlechte Ware in der Maische zu verstecken.
Der Fruchtzucker liefert die Grundlage für die Gärung. Sorte, Reife und Zustand prägen das Ausgangsmaterial. Während Gärung und Destillation verändert sich das Aromabild weiter – die Qualität der Frucht lässt sich dabei nicht beliebig ersetzen.
Früchte und Obstbrände kennenlernenBirne ist nicht Kirsche.
Auch innerhalb einer Fruchtart gibt es Unterschiede.
Zucker, Säure und Duft
bilden das Ausgangsprofil.
Gute Auslese beginnt,
bevor die Gärung startet.
02 Maische und Gärung
Hefe macht aus
Fruchtzucker Alkohol.
Zerkleinerte Früchte bilden die Maische: ein Gemisch aus Fruchtfleisch, Saft und weiteren Fruchtbestandteilen. Je nach Obst und Verfahren kann auch Most, also Fruchtsaft vor beziehungsweise während der Gärung, das Ausgangsmaterial sein.
Hefen wandeln Zucker unter anderem in Alkohol und Kohlendioxid um. Temperatur, Sauberkeit und die Führung der Gärung beeinflussen den Verlauf. Eine feste Zahl von Tagen gilt nicht für alle Früchte und Verfahren.
Nach abgeschlossener Gärung wird die Maische für die Destillation bereitgehalten. Sorgfältiger Umgang bleibt wichtig, damit unerwünschte Veränderungen nicht den nächsten Schritt bestimmen.
03 Destillation
Nicht nur
konzentrieren.
Auswählen.
Aus vergorener Frucht wird ein Destillat. Der Charakter soll erkennbar bleiben.
Die vergorene Maische wird erhitzt. Bestandteile gehen in die Dampfphase über und werden anschließend durch Abkühlen wieder flüssig. Dieses Verdampfen und Kondensieren heißt Destillation – im Brennereihandwerk spricht man vom Brennen.
Der entstehende Brand enthält nicht nur konzentrierten Alkohol. Auch flüchtige Aromastoffe gehen mit über. Welche Anteile aufgefangen werden, beeinflusst den späteren Eindruck im Glas.
Obstbrand wird zu weniger als 86 % vol destilliert, damit Aroma und Geschmack der verwendeten Frucht erhalten bleiben. Das ist eine Vorgabe der Spirituosenverordnung, keine besondere Leistung einer einzelnen Marke.
- ErwärmenVergorene Maische
- VerdampfenAlkohol und flüchtige Stoffe
- KondensierenFlüssiges Destillat
Vom Erwärmen bis zum flüssigen Destillat.
04 Der Mittellauf
Das Herzstück
des Brands.
Vorlauf, Mittellauf, Nachlauf: Der Zeitpunkt der Trennung zählt.
Im Verlauf der Destillation verändert sich die Zusammensetzung des Destillats. Die frühen und späten Anteile können unerwünschte Geruchs- und Geschmacksnoten mitbringen. Sie werden vom ausgewählten Mittellauf getrennt, der für den Brand bestimmt ist.
Diese Trennung ist keine starre Uhrzeit. Erfahrung, sensorische Beurteilung – also Riechen und Schmecken – und die Kontrolle des Verfahrens wirken zusammen. Die Aufteilung allein ersetzt keine analytische Qualitätsprüfung.
Ein klarer Brand trägt nicht die Farbe der ursprünglichen Frucht: Ihre Farbstoffe gehen bei der Destillation normalerweise nicht mit über. Fruchtduft kann trotzdem deutlich wahrnehmbar sein.
Aromen bewusst wahrnehmen05 Ruhe
Ruhe ist
kein Stillstand.
Ein frisches Destillat ist nicht zwangsläufig bereit für die Flasche. Eine Ruhephase kann seinen sensorischen Eindruck verändern. Wie sich die Aromen entwickeln, hängt unter anderem von Zeit, Behälter und Lagerbedingungen ab.
Ruhen in einem neutralen Behälter ist etwas anderes als Fassreifung. Holz kann zusätzliche Noten und Farbe einbringen. Dauer und Behälter müssen zum jeweiligen Produkt passen; länger bedeutet nicht automatisch besser.
Zeit ist eine Entscheidung.
Keine Qualitätsgarantie.
06 Trinkstärke
Aroma braucht
Balance.
37,5 % vol
Mindestalkoholgehalt für Obstbrand
Das Destillat hat nach dem Brennen gewöhnlich einen höheren Alkoholgehalt als das fertige Getränk. Mit geeignetem Wasser wird es auf die vorgesehene Trinkstärke eingestellt. In der Fachsprache heißt das Herabsetzen.
Die endgültige Stärke beeinflusst, wie Alkohol und Aromen wahrgenommen werden. Mehr Prozent bedeuten nicht automatisch mehr Qualität. Entscheidend ist das Zusammenspiel mit dem Charakter des Destillats.
Für Obstbrand schreibt die EU-Verordnung mindestens 37,5 % vol vor. Der tatsächlich abgefüllte Wert steht auf dem Etikett. Nach dem Einstellen der Trinkstärke können weitere Ruhe- und Prüfschritte folgen.
Temperatur, Glas und Genuss07 Ein anderer Weg: Likör
Likör wird komponiert.
Nicht einfach nur gebrannt.
Alkoholische Grundlage. Geschmack. Süße.
Die Abstimmung macht den Unterschied.
Die Grundlage
Likör kann auf Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, einem Destillat, einer Spirituose oder einer Kombination beruhen. Nicht jeder Likör wird als fertige Mischung noch einmal destilliert.
Die Zutaten
Früchte, Kräuter, Gewürze, Nüsse oder Kaffee können den Geschmack prägen. Bei der Mazeration werden Zutaten eingelegt, damit Bestandteile in die Flüssigkeit übergehen. Auch Auszüge oder Säfte kommen je nach Rezeptur infrage.
Die Abstimmung
Süßung, Ruhe und gegebenenfalls Filtration werden aufeinander abgestimmt. Fruchtlikör, Kräuterlikör und Cremelikör stellen unterschiedliche Anforderungen; bei cremigen Rezepturen spielen zusätzlich Fett, Eiweiß und die Stabilität der Mischung eine Rolle.
Für Likör der Kategorie 33 gelten mindestens 15 % vol und grundsätzlich 100 g Zucker je Liter, ausgedrückt als Invertzucker. Ausnahmen sind 70 g/l bei Kirsch- oder Sauerkirschlikör, dessen Alkohol ausschließlich aus entsprechendem Brand stammt, sowie 80 g/l bei bestimmten ausschließlich mit Enzian, ähnlichen Pflanzen oder Wermut aromatisierten Likören. Eierlikör ist eine eigene Kategorie mit anderen Vorgaben.
08 Abfüllung und Etikett
Klar im Glas.
Klar auf der Flasche.
Vor der Abfüllung werden die vorgesehenen Produkteigenschaften geprüft. Ob und wie filtriert wird, hängt vom Getränk ab. Eine Filtration kann unerwünschte Partikel entfernen; sie ist kein pauschaler Beleg für bessere Qualität.
Saubere Abfüllung und ein passender, dicht schließender Verschluss schützen das fertige Getränk. Das Etikett muss die Produktart verständlich machen: rechtlich vorgeschriebene Bezeichnung, Alkoholgehalt, Nennfüllmenge und das verantwortliche Lebensmittelunternehmen gehören zu den wichtigen Angaben. Gegebenenfalls kommen Allergene hinzu.
Eine Loskennzeichnung ordnet die Flasche einer Produktionseinheit zu; gesetzliche Ausnahmen sind möglich. Zusätzliche Angaben zu Frucht, Sorte oder Reifung sollen die Auswahl erleichtern und müssen zum tatsächlichen Inhalt passen.
Spirituosenetiketten richtig lesenFragen zum Handwerk
Was macht eine Brennerei?
Eine Brennerei gewinnt aus alkoholhaltigem Ausgangsmaterial durch Destillation Spirituosen. Bei Obstbrand geht die Gärung von Früchten oder Most voraus. Je nach Betrieb gehören auch Lagerung, das Einstellen der Trinkstärke oder die Herstellung von Likören zum Tätigkeitsfeld.
Was ist der Unterschied zwischen Brennen und Destillieren?
Beim Herstellen von Spirituosen meint Brennen das Destillieren: Eine alkoholhaltige Flüssigkeit wird erhitzt, Dampf aufgefangen und wieder kondensiert. Dabei werden Alkohol und flüchtige Aromastoffe getrennt und konzentriert.
Warum wird Obst vor dem Brennen vergoren?
Die Gärung erzeugt den Alkohol aus dem Zucker der Früchte. Die anschließende Destillation konzentriert und trennt vorhandene Bestandteile; sie erzeugt den Alkohol nicht erst selbst.
Was sind Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf?
Diese Begriffe beschreiben nacheinander anfallende Anteile bei der Destillation. Frühe und späte Anteile werden vom ausgewählten Mittellauf getrennt, um unerwünschte Eigenschaften aus dem vorgesehenen Brand herauszuhalten. Die Trennpunkte hängen vom Verfahren ab.
Warum ist Obstbrand klar?
Die Farbstoffe der Frucht gehen bei der Destillation normalerweise nicht in das Destillat über. Ein klarer Brand kann deshalb trotzdem fruchtig duften. Holzreifung kann später Farbe einbringen.
Wird Likör ebenfalls destilliert?
Die alkoholische Grundlage wurde destilliert. Der fertige Likör muss aber nicht erneut destilliert werden: Geschmack und Süße können durch Zutaten, Auszüge, Säfte und weitere Rezepturbestandteile entstehen.
Warum ruht ein Brand nach der Destillation?
Ruhe kann den sensorischen Eindruck verändern und gehört je nach Produkt zur Abstimmung. Behälter, Bedingungen und Dauer spielen zusammen. Eine feste Mindestruhezeit für jeden Obstbrand gibt es nicht; langes Lagern ist keine automatische Qualitätsgarantie.
Wie kommt ein Obstbrand auf Trinkstärke?
Ein höherprozentiges Destillat wird mit geeignetem Wasser auf den vorgesehenen Alkoholgehalt eingestellt. Der fertige Obstbrand muss mindestens 37,5 % vol enthalten. Die konkrete Trinkstärke steht auf der Flasche.
Rechtsstand: Oktober 2026. Allgemeine Beschreibung des Handwerks; keine Anleitung zum eigenen Destillieren und keine Zusage konkreter ALLMANG-Verfahren.
Quellen und Grundlagen
- Verordnung (EU) 2019/787, Art. 4 und Anhang I, Kategorien 9 und 33: Herstellung, Wasser, Obstbrand und Likör
- Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau: Traditionskunst Brennen – Grundprinzipien der Herstellung
- Agroscope: Einmaischen von Früchten – Fruchtqualität und Gärführung
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011: Pflichtangaben und Allergene
- Los-Kennzeichnungs-Verordnung